La brigade de cuisine

 

Cuisine: Qui fait quoi?

LE CHEF DE CUISINE: Dans tous les restaurants il est à la tête d'une brigade. Il décide des aliments qui doivent être achetés, des menus à préparer au prix décidé. Le chef choisit aussi les personnes qui travaillent avec lui: 

les cuisiniers (chefs de rang - demi-chefs) qui préparent les plats

les commis qui épluchent les legumes et rangent la nourriture

les plongeurs qui font la vaisselle

Il est responsable aussi de la formation des apprentis et des stagiaires.

LE SECOND DE CUISINE OU SOUS-CHEF: Il remplace le chef en son absence et il a les mêmes responsabilités du chef quand il n'est pas là. Il est souvent chef de partie.

LE TOURNANT: Il remplace tous les chefs de partie quand ils sont absents et il doit être capable d'occuper tous les postes de chefs de partie.

LE COMMUNARD est le chef d'une petite brigade indépendante qui s'occupe de préparer les repas du personnel.

LE CHEF DE PARTIE

C’est un cuisinier, qui s'est spécialisé dans un domaine: saucier, rôtisseur, poissonnier, garde-manger, entremétier, pâtissier, boulanger. Dans une brigade et sous les ordres du chef de cuisine, il prend en charge les réalisations culinaires qui font partie de sa spécialité. Il assure les stocks pour sa « partie » et manage une équipe de commis qu'il forme à sa spécialité. 

Le saucier

Il réalise les sauces et les plats en sauce. Traditionnellement c'est aussi le Second de Cuisine dans les grandes brigades.

Le rôtisseur 

Il est en charge de la préparation des viandes rôties, des grillades de viandes et de poissons. Il a une connaissance parfaite des produits qu'il va cuire, viandes de boucherie, volailles, gibiers, poissons, crustacés, et maîtrise parfaitement les différents modes et temps de cuisson, le découpage, le désossage, la tranche, le dressage, les goûts et assaisonnements. 

Le poissonnier 

Il s'occupe de la préparation et de la cuisson des poissons. Connaissant parfaitement tous les types de poissons, crustacés, mollusques, ce cuisinier maîtrise toutes les méthodes de préparation ainsi que toutes les méthodes de cuisson (vapeur, au court-bouillon, grillée, poêlée, pochée, en beignets …). 

Le garde-manger 

Il est en charge de fournir les autres parties en marchandises prêtes à la cuisson ou à toute autre préparation. Il pratique le désossage des viandes de boucherie et leur mise en portion, la préparation des volailles, gibiers, poissons, crustacés, et assure le stockage de ces marchandises en chambres froides ou dans le garde-manger. Il assure également la préparation des plats culinaires froids, qu'il assaisonne et présente avec soin et précision : hors d'œuvre, salades, langoustes ou homards froids, plats en gelée, macédoine de légumes

L’entremétier 

Il s'occupe de la préparation des garnitures  ainsi que de la cuisson des légumes, des pâtes, du riz, des purées, des soupes et potages, des œufs, des soufflés, et des sauces blanches (béchamel, sauce crème, beurre fond, soubise, velouté de poissons...). Son importance ne cesse d'augmenter à cause de la demande croissante de plats végétariens et végétaliens.

Le pâtissier 

Il est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir. 

Le boulanger 

Il s'occupe de la fabrication du pain et des viennoiseries : baguettes, flûtes, différents pains aux noix, lardons, fromages, brioches, croissants … A l'aide de différentes farines, il fabrique la pâte à pain et à viennoiserie, la pétrit, la met en forme, la laisse reposer puis la cuit.

LES COMMIS

Ils exécutent les ordres des chefs de partie. Parfois une hiérarchie existe entre eux (premier commis; seconds commis, autres commis). 

LES APPRENTIS ET LES STAGIAIRES

Ils sont en formation, apprennent le métier, grâce à l’aide des chefs de partie, des commis, et des chefs.

LES PLONGEURS ET AIDES DE CUISINE 

Ils s’occupent de laver le matériel plonge batterie (matériel de cuisine), Plonge vaisselle, Plonge verrerie (officier-verrier), ils nettoient aussi parfois les locaux ou aident à l’épluchage des légumes, parfois à leur taillage.